Antiguamente la elaboración del queso Manchego se hacía por métodos sumamente primitivos y rudimentarios. Describimos seguidamente la forma de hacer estos quesos a principios del presente siglo.
Extraída la leche en la forma ordinaria, se provoca la formación del coágulo agregando la suficiente cantidad de flor de cardo al líquido y sometiendo a éste a una temperatura de 30 grados aproximadamente.
Obtenida la cuajada, se saca de la vasija con una escudilla o plato y se echa en los moldes, colocados previamente sobre bancos o mesas de madera con ranuras para que salga el suero (entremisos).
Los moldes son pleitas, por lo común, pero se pueden emplear también los de madera u hoja de lata. Al mismo tiempo que se echa la cuajada en los moldes se aprieta para que escurra y después de llenos se divide la pasta con un cuchillo en varios pedazos, se sacan y amasan, volviéndolos a echar desmenuzados en los moldes y comprimiéndolos con fuerza por ambos lados.
Por último, se cargan con pesos las queseras, manteniendo la masa en este estado durante unas seis horas. Al cabo de ellas se echan los quesos en una vasija o dornajo que contiene salmuera y se dejan sumergidos durante 48 horas.
Comprimidos los quesos, son llevados al secadero, donde se conservan durante un mes, cuidando de mantenerlos aseados y limpios de eflorescencias. Para que se curen en la mejores condiciones son preferibles los vasares de madera.
Más o menos de esta forma un tanto simple y rudimentaria se siguen haciendo una buena parte de los quesos familiares, de pastores o de pequeños granjeros en la región manchega y si acaso ha cambiado el tipo de cuajo, utilizando actualmente el industrial y no haciendo el amasado intermedio. Por lo demás siguen prácticamente igual que a principios de siglo.
Durante el año 1920 en algunas regiones manchegas se prensaba el queso sentándose la elaboradora encima de las pleitas. Había pueblos en que si se hacían 20 quesos, venían 20 mujeres, cada una hacía un queso y después se sentaban encima durante 4-6 horas.
Un espectacular avancé en esto del prensado fue la prensa Retamoso, en que se aplicó la teoría de la palanca al prensado y podía conocerse el peso con que se prensaba. Fue un enorme avance y esta prensa tuvo un éxito extraordinario, tan es así que incluso hoy día se sigue empleando en modestas instalaciones.
Sin embargo, la elaboración del queso cambia mucho en lo que se refiere a los granjeros con importantes disposiciones de leche, los cuales han montado muy modernas instalaciones para esta elaboración y por supuesto igualmente pasa con las industrias que compran leche en el exterior de la explotación.
Al aplicar entonces los principios básicos de la operación y los últimos desarrollos técnicos y bacteriológicos se ha conseguido un alto grado de perfeccionamiento y aunque en la actualidad los procesos de elaboración pueden presentar matizaciones, especialmente por los elementos mecánicos a emplear según la capacidad de la industria, todos los grandes elaboradores siguen las siguientes operaciones básicas:
- Filtrado previo de la leche.
- Homogenización y eventual pasterización de la leche.
- Siembra microbiana de iniciación.
- Coagulación de la leche.
- Desuerado de la cuajada.
- Prensado y moldeado.
- Salazón.
- Fermentación y maduración.
Seguidamente damos un somera descripción de cada una de ellas:
Filtrado previo de la leche
En esta operación se trata de filtrar la leche o leches que se reciben en la instalación, para quitar las impurezas o residuos que puedan tener extrañas a la misma, tales como: lanas, pajas, polvo, restos de piensos, estiércol, hierbas, etc.
Homogenización y eventual pasterización
Se trata en esta operación de unificar las distintas leches que pueden recibirse en la quesería, dando homogeneidad a la masa, igualando las características y tamaño de las partículas y consiguiendo el deseado contenido en grasa. Se trata de disponer de una mezcla de leches lo mas uniformes durante todos los días del año.
Con la pasterización se eliminan los elementos patógenos que pueda tener la leche, mediante un tratamiento térmico. Aunque este es un tema debatido, es indudable que universalmente es aceptado. En cuanto a La Mancha y según el Reglamento del Consejo Regulador solamente las industrias están obligadas a pasterizar la leche, pero no los artesanos que cumplan ciertas condiciones de higiene en los procesos preliminares.
Siembra microbiana de iniciación
En esta etapa se añade a la masa de leche un cultivo de bacterias productoras de ácido láctico, que favorece el posterior proceso de fabricación. El uso de estos cultivos de iniciación -relativamente modernos- también se van imponiendo en todas las queserías y se impondrán del todo, gracias a la existencia en el mercado de fermentos liofilizados.
Coagulación de la leche
Cuando llega la leche a la acidez requerida -entre 25 a 30 grados- y a la temperatura deseada -35° en invierno y 32° en verano- se agrega cuajo químico, lo que provoca la coagulación o solidificación de la leche. Físicamente este fenómeno supone la coagulación de las micelas de la caseína y glóbulos de grasa que se unen para formar un gel compacto, aprisionando el líquido de dispersión que constituye el suero.
Desuerado de la cuajada
Tiene por objeto obtener un sustrato que será sometido a la acción de enzimas durante la maduración. La masa de la cuajada se divide con instrumentos especiales o a mano hasta dejarla en pequeños trozos que se contraen y exudan el suero. La forma y condiciones en que se efectúa el troceado influyen sobre el resultado final obtenido. En el caso del queso man-chego en consideración, la cuajada debe quedar dividida en trozos homogéneos del tamaño de granos de arroz, cuando esto ha sucedido, con el agitador se mueven constantemente los granos para evitar que se depositen en el fondo, donde se apelotonarían.
A continuación se calienta esta masa de granos a 38-40° C, para que la caseína se contraiga, estimulada por la acción del calor, facilitando la salida del suero que contengan dichos granos.
Prensado y moldeado
La función de esta etapa es doble ya que con el prensado se completa el desuerado forzando la eliminación del suero y con el moldeado se confiere al queso su forma definitiva.
La cuajada se lleva a los moldes correspondientes, apretándola a mano y posteriormente con prensa, soltando -por lo tanto- el resto del suero que aún pudiese quedar en la masa. En algunos casos se sala previamente lo que acelera el endurecimiento.
Salazón
El papel fundamental de esta etapa es regular el desarrollo microbiano, pero contribuye también al desuerado de la cuajada. La salazón se efectúa introduciendo los quesos en una salmuera o bien espolvoreándolos con sal muy fina. El cloruro sódico que recubre la superficie del queso absorbe cierta cantidad del agua procedente, no solo de las capas superficiales, sino también del interior del queso.
Fermentación y maduración
En esta etapa los quesos sufren una maduración biológica destinada a desarrollar su sabor, al mismo tiempo que modifica su aspecto, textura y consistencia. Así pues, se orean las piezas y posteriormente se llevan al lugar seleccionado para la fermentación y maduración, que pueden ser cámaras especialmente preparadas, bodegas o cuevas y cuya temperatura estará entre los 14 a 17° C. En estas cámaras los quesos deben voltearse con cierta frecuencia.
Si bien todo el proceso de elaboración de los quesos debe hacerse muy meticulosamente, las más importantes determinantes de la calidad final son:
- La perfecta condición e higiene de la leche,
- El mas exacto control de las distintas temperaturas de cada etapa.
- La contextura y grado de división de la cuajada y
- Las condiciones de maduración.