elaboración del queso manchego

Antiguamente la elaboración del queso Manchego se hacía por métodos sumamente primitivos y rudimentarios. Describimos seguidamente la forma de hacer estos quesos a principios del pre­sente siglo.

Extraída la leche en la forma ordinaria, se provoca la for­mación del coágulo agregando la suficiente cantidad de flor de car­do al líquido y sometiendo a éste a una temperatura de 30 grados aproximadamente.

Obtenida la cuajada, se saca de la vasija con una escudilla o plato y se echa en los moldes, colocados previamente sobre bancos o mesas de madera con ranuras para que salga el sue­ro (entremisos). 

Los moldes son pleitas, por lo común, pero se pueden emplear también los de madera u hoja de lata. Al mismo tiempo que se echa la cuajada en los moldes se aprieta para que es­curra y después de llenos se divide la pasta con un cuchillo en va­rios pedazos, se sacan y amasan, volviéndolos a echar desmenuza­dos en los moldes y comprimiéndolos con fuerza por ambos lados. 

Por último, se cargan con pesos las queseras, manteniendo la masa en este estado durante unas seis horas. Al cabo de ellas se echan los quesos en una vasija o dornajo que contiene salmuera y se dejan su­mergidos durante 48 horas. 

Comprimidos los quesos, son llevados al secadero, donde se conservan durante un mes, cuidando de man­tenerlos aseados y limpios de eflorescencias. Para que se curen en la mejores condiciones son preferibles los vasares de madera.

Más o menos de esta forma un tanto simple y rudimentaria se siguen haciendo una buena parte de los quesos familiares, de pastores o de pequeños granjeros en la región manchega y si acaso ha cambiado el tipo de cuajo, utilizando actualmente el industrial y no haciendo el amasado intermedio. Por lo demás siguen práctica­mente igual que a principios de siglo.

Durante el año 1920 en algunas regiones manchegas se pren­saba el queso sentándose la elaboradora encima de las pleitas. Ha­bía pueblos en que si se hacían 20 quesos, venían 20 mujeres, cada una hacía un queso y después se sentaban encima durante 4-6 horas. 

Un espectacular avancé en esto del prensado fue la prensa Retamoso, en que se aplicó la teoría de la palanca al prensado y podía conocerse el peso con que se prensaba. Fue un enorme avan­ce y esta prensa tuvo un éxito extraordinario, tan es así que incluso hoy día se sigue empleando en modestas instalaciones.

Sin embargo, la elaboración del queso cambia mucho en lo que se refiere a los granjeros con importantes disposiciones de le­che, los cuales han montado muy modernas instalaciones para esta elaboración y por supuesto igualmente pasa con las industrias que compran leche en el exterior de la explotación.

Al aplicar entonces los principios básicos de la operación y los últimos desarrollos técnicos y bacteriológicos se ha conseguido un alto grado de perfeccionamiento y aunque en la actualidad los procesos de elaboración pueden presentar matizaciones, especial­mente por los elementos mecánicos a emplear según la capacidad de la industria, todos los grandes elaboradores siguen las siguientes operaciones básicas:

  1. Filtrado previo de la leche.
  2. Homogenización y eventual pasterización de la leche.
  3. Siembra microbiana de iniciación.
  4. Coagulación de la leche.
  5. Desuerado de la cuajada.
  6. Prensado y moldeado.
  7. Salazón.
  8. Fermentación y maduración.

Seguidamente damos un somera descripción de cada una de ellas:

 

Filtrado previo de la leche

En esta operación se trata de filtrar la leche o leches que se reciben en la instalación, para quitar las impurezas o residuos que puedan tener extrañas a la misma, tales como: la­nas, pajas, polvo, restos de piensos, estiércol, hierbas, etc.

Homogenización y eventual pasterización

Se trata en esta operación de unificar las distintas leches que pueden recibirse en la quesería, dando homogeneidad a la masa, igualando las características y tamaño de las partículas y consiguiendo el deseado contenido en grasa. Se trata de dispo­ner de una mezcla de leches lo mas uniformes durante todos los días del año.

Con la pasterización se eliminan los elementos patóge­nos que pueda tener la leche, mediante un tratamiento térmi­co. Aunque este es un tema debatido, es indudable que univer­salmente es aceptado. En cuanto a La Mancha y según el Re­glamento del Consejo Regulador solamente las industrias están obligadas a pasterizar la leche, pero no los artesanos que cum­plan ciertas condiciones de higiene en los procesos prelimina­res.

Siembra microbiana de iniciación

En esta etapa se añade a la masa de leche un cultivo de bacterias productoras de ácido láctico, que favorece el poste­rior proceso de fabricación. El uso de estos cultivos de inicia­ción -relativamente modernos- también se van imponiendo en todas las queserías y se impondrán del todo, gracias a la exis­tencia en el mercado de fermentos liofilizados.

Coagulación de la leche

Cuando llega la leche a la acidez requerida -entre 25 a 30 grados- y a la temperatura deseada -35° en invierno y 32° en verano- se agrega cuajo químico, lo que provoca la coagu­lación o solidificación de la leche. Físicamente este fenómeno supone la coagulación de las micelas de la caseína y glóbulos de grasa que se unen para formar un gel compacto, aprisio­nando el líquido de dispersión que constituye el suero.

Desuerado de la cuajada

Tiene por objeto obtener un sustrato que será sometido a la acción de enzimas durante la maduración. La masa de la cuajada se divide con instrumentos especiales o a mano hasta dejarla en pequeños trozos que se contraen y exudan el suero. La forma y condiciones en que se efectúa el troceado influyen sobre el resultado final obtenido. En el caso del queso man-chego en consideración, la cuajada debe quedar dividida en trozos homogéneos del tamaño de granos de arroz, cuando esto ha sucedido, con el agitador se mueven constantemente los granos para evitar que se depositen en el fondo, donde se ape­lotonarían.

A continuación se calienta esta masa de granos a 38-40° C, para que la caseína se contraiga, estimulada por la acción del calor, facilitando la salida del suero que contengan dichos granos.

Prensado y moldeado

La función de esta etapa es doble ya que con el prensado se completa el desuerado forzando la eliminación del suero y con el moldeado se confiere al queso su forma definitiva.

La cuajada se lleva a los moldes correspondientes, apre­tándola a mano y posteriormente con prensa, soltando -por lo tanto- el resto del suero que aún pudiese quedar en la masa. En algunos casos se sala previamente lo que acelera el endureci­miento.

Salazón

El papel fundamental de esta etapa es regular el desarro­llo microbiano, pero contribuye también al desuerado de la cuajada. La salazón se efectúa introduciendo los quesos en una salmuera o bien espolvoreándolos con sal muy fina. El cloruro sódico que recubre la superficie del queso absorbe cierta canti­dad del agua procedente, no solo de las capas superficiales, sino también del interior del queso.

Fermentación y maduración

En esta etapa los quesos sufren una maduración biológi­ca destinada a desarrollar su sabor, al mismo tiempo que modi­fica su aspecto, textura y consistencia. Así pues, se orean las piezas y posteriormente se llevan al lugar seleccionado para la fermentación y maduración, que pueden ser cámaras especial­mente preparadas, bodegas o cuevas y cuya temperatura estará entre los 14 a 17° C. En estas cámaras los quesos deben voltear­se con cierta frecuencia.

Si bien todo el proceso de elaboración de los quesos debe hacerse muy meticulosamente, las más importantes determi­nantes de la calidad final son:

  • La perfecta condición e higiene de la leche,
  • El mas exacto control de las distintas temperaturas de cada etapa.
  • La contextura y grado de división de la cuajada y
  • Las condiciones de maduración.
Elaboración del Queso Manchego
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