historia del queso manchego

Desde los más remotos tiempos esta región estuvo siempre poblada. No era, ni ha sido nunca, región de gran densidad de po­blación, pero, indudablemente, siempre han existido habitantes que, no cabe duda se dedicarían inicialmente al pastoreo y elabo­ración de quesos, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas en sus primeros tiempos en cuanto el hombre se hizo sedentario. Nos lo prueban los varios yacimientos de la Edad del Hierro y del Bronce (1700 años a. J.C.) que se indican a continuación y en los que junto con restos óseos de ovinos se han encontrado fragmentos de antiguos utensilios, tales como vasos perforados, encellas, etc, que, sin duda, sirvieron para la elaboración de dichos primitivos quesos.

Los yacimientos a que nos referimos son los siguientes:

  • En el Museo de Cuenca disponen de fragmentos de cuen­cos perforados procedentes: del yacimiento de «Carbone­ras» y del de «Tebar», expuestos en las vitrinas n.° 12 y 15
  • En el museo de Albacete hay un quesera casi completa procedente del yacimiento de Muñera y otros fragmentos de procedencia desconocida.
  • En el museo de Santa Cruz de Toledo hay varios fragmen­tos de vasijas perforadas, pertenecientes a la Edad del Hie­rro; dos de ellas procedentes del yacimiento de «Cerro de Bú» y otro de «La Encantada» en la localidad de Layos.
  • En el Museo de Ciudad Real hay los siguientes: Dos fragmentos de queseras de «La Encantada» (Granátula de Calatrava)Dos queseras completas de «Motilla del Azuer» (Daimiel) y otro fragmento del mismo yacimiento. Dos fragmentos de queseras del «Cerro Velayos» (Heren­cia).

queseras antiguas

Según los conservadores hay unos 40 fragmentos más en los almacenes del citado Museo, aún sin clasificar.

El historiador Agudo Bleye cita la caza de la oveja salvaje en estas tierras ya en el cuaternario. Al parecer estos territorios tuvie­ron una gran abundancia de estos ganados, muy posiblemente por sus condiciones climatológicas y características del terreno, seco y árido, pero con adecuados pastos para esta especie.

Según Schulten uno de los testimonios mas antiguos de la cría de carneros en la meseta viene dada por el viejo Periplo, que describe a los belicosos beribraces célticos como gentes que trans-humaban la meseta manchega con sus rebaños y se alimentaban de leche y quesos (Avieno «Ora Mar». 485). Cuando hablan de la le­che no se refieren a la de la vaca, sino más bien a la de cabra. El queso era de oveja. (Periplo fué un escritor griego del siglo 1.” a. J.C. que fue traducido a versos latinos por Rufo Avieno en su obra «Ora Marítima» en el siglo VI de nuestra era).

M. Blázquez en su obra «La economía ganadera de la Es­paña antigua a la luz de las fuentes literarias griegas y latinas» ase­gura que el historiador griego Diodoro (siglo 1.° a. J.C.) ya mencio­naba en su obra «Biblioteca de la Historia» (XXXIII, 16), que la meseta central española era extraordinariamente rica en ganado va­cuno, pero también en ovino.

Romanos

El pueblo romano que necesitaba quesos, pues le gustaban mucho y los apreciaba, consumiéndolos en gran cantidad, fomentó la elaboración de los mismos en todo el territorio hispano, pero muy especialmente, en esta zona idónea de La Mancha, «Campo Espartano» como ellos la llamaban. Apicio Claudio (siglo 1.° a. J.C.) menciona los quesos de Iberia -posiblemente manchegos-como muy apreciados en las mesas romanas.

Las famosas merinas proceden de cruces hechos por Columena, tio de Lucio Moderato. El viejo Columena era un gran labrador y ganadero, compraba carneros silvestres africanos, de vellón áspero, pero de hermosísimo color y, mezclándolos con ovejas españolas autóctonas, logró una raza con el precioso color paterno y la leve­dad del vellón materno; de esta forma consiguió que las ovejas, ade­más de dar leche, dieran una magnífica lana, producto que tenía la máxima importancia en aquellos tiempos.

Visigodos

En la etapa de dominio visigodo en la Península Ibérica, si­glos V al VII, se va formando un estado que gira alrededor de Tole­do, capital, entonces de aquella monarquía. Esta ciudad adquiere un gran protagonismo sobre toda la región circundante, el cual duró varios siglos. Sin embargo, aunque de la capital, Toledo, sí se tiene noticias bastante fidedignas de dichos tiempos, no pasa lo mismo-con el resto de las tierras manchegas, con muy pocos habitantes y muy repartidos.

Los conocimientos de estos tiempos son muy escasos. Parece bastante seguro que, dada la buena calidad de los pastos de la re­gión, existiesen ya grandes y abundantes rebaños de oveja manchega, practi­cando la transhumancia, que habría de ser un antecedente de la importancia que esta ganadería adquiriría con el paso del tiempo, lle­gando a ser un firme puntal económico de la región.

Musulmanes

El establecimiento de los musulmanes en los siglos VIII al XI dio lugar, entre otros factores, a la constitución de una nueva sociedad, formada por los elementos que llegaron de fuera y los que permanecieron en la zona. Es pues una sociedad muy heterogénea en cuanto al origen de sus componentes, pero unificada bajo el punto de vista de sus intereses regionales. Aunque los invasores no lo fueron en gran número y su influencia no se hizo notar de una forma súbita, la región fué, con el tiempo, experimentando un pro­ceso de arabización que duró cuatro siglos.

Por Esteban Boutolou en la introducción al libro de «Agri­cultura» de Abu Zacarías, por Tomás Costa en su «Historia del cul­tivo de la ganadería en España» y por otros escritores, sabemos la importancia que los árabes dieron a la agricultura en general y muy especialmente a la ganadería y selección de razas. La cría de ovejas, por tanto, en la región manchega recibió un gran impulso. Como los lugares dedicados a pastos en esta región eran abundantes, se in­tensificó mucho esta ganadería. La transhumancia seguía en alza y se desarrolló una cierta industria textil con la elaboración de tejidos de lana destinados, en principio, al consumo local, especialmente en las localidades de Cuenca, Chinchilla, Toledo, etc.

Portada libro ruperto de ñola Posterior­mente la apreciada lana manchega, empezó a abastecer los grandes talleres instalados en al-Andalus, donde se confeccionaban tejidos de gran lujo.

Si bien los árabes preferían la lana como elemento principal en la explotación de las ovejas, los autóctonos manchegos continua­ban con la elaboración de sus quesos, cuyas técnicas habían mejora­do mucho durante la ocupación romana y seguían siendo muy apreciados. Incluso en la literatura hispano-árabe son frecuentes las referencias a la «torta de queso» (al-Muyabbana), que con gran pro­babilidad era manchego.

La conquista de Toledo

Con la conquista de Toledo por Alfonso VI en el siglo XII se inicia lentamente una nueva etapa en las tierras castellano-manchegas, pues a partir de entonces se ponen las bases de unas nuevas estructuras sociales, económicas y religiosas que todavía hoy se siguen manteniendo en muchos casos.

A la ocupación militar, sigue un lento proceso de coloniza­ción de tierras, para conseguir un mejor aprovechamiento de las mismas. Si bien Alfonso VI fué muy permisivo y tolerante con la extraña mezcla de población que se encontró (árabes, hebreos, cris­tianos, etc.) ,es indudable que los nuevos pobladores que se estable­cieron, por lo general cristianos, actuaron como elementos domi­nantes y fueron los que terminaron imponiendo sus costumbres.

Ciertamente que hubo muchas dificultades para la repobla­ción de esta región manchega en los comienzos de la dominación cristiana, pues por una parte al ser zona limítrofe con los musulma­nes, era punto de frecuentes encuentros y por otro lado el suelo ári­do y seco y el clima extremado no lo hacían atractivo para los nue­vos habitantes y finalmente tampoco en Castilla-León había mu­chos habitantes dispuestos a emprender esta aventura, ya que en­tonces su población también era escasa.

Aún siendo La Mancha zona bastante desplobada, una gran parte de sus habitantes seguían dedicados al pastoreo. Con el tiem­po y según se va tranquilizando la región se van creando mayores grupos pastoriles, amparados y defendidos por importantes nú­cleos militares como Calatrava, San Juan y Santiago. Es indudable que la ganadería se adapta bien a una reducida mano de obra, como ocurría entonces.

La ganadería ovina

La ganadería ovina, especialmente la de los grandes terrate­nientes u órdenes militares, siguió siendo transhumante, desplazán­dose los rebaños hacia la zonas de pastoreo más propicias según las épocas del año. Este tráfico ganadero adquirió una gran importan­cia en el Reino de Castilla, estableciéndose una serie de cañadas, cordeles y veredas que debían ser seguidos por los rebaños en sus desplazamientos. Tanta importancia llegaron a adquirir estos des­plazamientos qué en 1273, Alfonso X el Sabio, se vio obligado a otorgar privilegios a favor del Concejo de La Mesta de los Pastores de Castilla, al objeto de regular todo lo relacionado con este tráfico y con los problemas que ocasionaba.

Estos privilegios fueron ratificados y ampliados por posterio­res reyes como Alfonso XI, Enrique IV y los Reyes Católicos, los cuales dispusieron que las reuniones del Concejo fueran presididas -en nombre de los propios Reyes- por un ministro de la Corona. Los monarcas posteriores siguieron ampliando los privilegios de este Organismo que, con el tiempo, llegó a adquirir una gran noto­riedad e influencia.

La Mesta

La Mesta tuvo una forma tradicional de gobierno, celebrando dos concejos cada año con asistencia de los pastores y ganaderos que, conjuntamente resolvían los problemas de desplazamiento de sus rebaños y de conservación y mejora de la ganadería, nombrán­dose entre ellos los que habían de componer el concejo permanente y rector ejecutivo de este Organismo, el cual era presidido por un ministro del Concejo de Castilla, tal como hemos dicho anterior­mente. Su organización era muy extensa, llegando hasta los últimos confines del país.

Naturalmente los grandes privilegios de este Concejo fueron siempre muy discutidos y en 1836 se ordenó que esta Organización se llamase Asociación de Ganaderos y quitándosele prácticamente todos sus privilegios.

Tráfico de ganado

Por lo que al tráfico de ganado se refiere, La Mesta creó una gran cantidad de vías pecuarias, no solo para la transhumancia de los grandes rebaños sino también para la comunicación entre pue­blos, concurrencia a ferias y mercados, comunicaciones entre co­marcas extremas, etc. Estas vías, se clasificaban por su anchura en: cañadas de 90 varas castellanas (unos 75 metros); cordeles de 45 v.c. (unos 37 metros) y veredas de 25 v.c. (unos 20 metros), termi­nando en las coladas y los pasos, ramificaciones de una extensísima red de viales.

Las principales vías pecuarias en aquel entonces eran:

  1. La Cañada real leonesa, que empezaba en los puertos de Valde-burón (Riaño-León) y atravesaba las provincias de León, Palencia, Valladolid, Segovia, Madrid, Toledo y Cáceres termina­ba en Montemolin (Fuente de Cantos-Badajoz), con una pro­longación hasta Castilblanco (Sevilla). De esta cañada se des­prendían varios ramales, como eran los siguientes: El que pasado el Puente del Arzobispo y ya en la provincia de Cáceres se desviaba por Navalmoral, Trujillo, Logrosán y en­traba en Badajoz por Medellín, siguiendo por Don Benito, Al-mendralejo y Fuente de Cantos, terminando en Fregenal de la Sierra.

    El ramal que se desprendió en el Espinar (Segovia) y pasando por Cebreros (Avila), se internaba en la provincia de Madrid atravesando Colmenar Viejo y Navalcarnero, llegando a La Puebla de Montalbán (Toledo).

  2. La Cañada real segoviana que se iniciaba en el pueblo de Pra­dales (Riaza) y seguía por Sepúlveda, entrando en Madrid por Torrelaguna, Colmenar Viejo y Navalcarnero, pasando por Illescas, Torrijos, Toledo y Navahermosa, siguiendo en Ciudad Real por Piedrabuena, hasta terminar en el Real Valle de Alcu­dia (Almodóvar del Campo).

  3. La Cañada real soriana que arrancaba de la Sierra de los Came­ros (Rioja) entraba en Soria por Vinuesa siguiendo por Agreda (Soria), Olmedilla, Sigüenza, Cifuentes y Pastrana, pasando a la provincia de Madrid por Chinchón y continuando por Quinta-nar de la Orden (Toledo), uniéndose aquí con el ramal de la ca­ñada segoviana que terminaba en el Valle de Alcudia.

  4. La Cañada Occidental soriana con numerosos ramales para en­lazar con las provincias de Burgos y Segovia.

  5. La Cañada real de Cuenca que iba desde las sierras de Molina de Aragón y de Albarracín al valle de Alcudia y Campo de Ca-latrava (Ciudad Real), llegando una ramificación a Linares (Jaén).

  6. Hay otras muchas Cañadas reales, como la de los Chorros de Huélamo, de Rodrigo Ardaz, de Jábaga, de Bétera, de Molina, de Hoyo y Sisante, de los Serranos, de Zafrilla y de Salvacañe-te, todas desde el lomo de la divisoria Ibérica hacia los inverna­deros de La Mancha y del reino de Valencia.

Como puede verse estas vías pecuarias cruzaban la re­gión castellano-manchega en muchas direcciones y tuvieron una gran incidencia e influencia en el desarrollo de la misma. Los grandes rebaños manchegos extendieron el conocimiento y técnica de elaboración de este queso por todo el país que cruza­ban sus rebaños, implantando su hegemonía y calidad en todo el territorio nacional, y especialmente en capitales como Tole­do, Valladolid y Madrid en que estos quesos eran apreciados, compitiendo en calidad y precios con los ya famosos importa­dos de Francia y de Flandes.

Puede decirse que estos grandes desplazamientos de los gana­dos manchegos contribuyeron, en gran parte, a la difusión, conoci­miento, tradición y ciencia quesera que en la actualidad tenemos en nuestro país.

Lana de oveja manchega

Con el transcurso de los años la lana, debido a su gran cantidad y calidad, así como a su facilidad de obtención, fué verda­dera productora de riqueza en la región. Es cierto que una gran parte de ésta se exportaba ya que había una gran demanda de este producto con beneficios asegurados, pero también, se crearon una serie de industrias transformadoras en la propia región y que pode­mos mencionar:

  • Joseph Benetti en su libro «A journey from London to Genoa trough England, Portugal, Spain and France» editado en Londres en 1770 dice que en Guadalajara visitó una fábrica de paños que le enseñó un «vizcaino muy amable» y en una de las salas encon­tró 74 telares funcionando.
  • En la década de los 50, seguían existiendo en Huete antiquísimos batanes para la fabricación de mantas..
  • En los siglos XVI y XVII había una importante fabricación de al­fombras en Cué (Cuenca). Las pocas que se conservan, figuran entre las más preciadas del mundo, siendo las de la Catedral de Cuenca, la colección más importante que se conserva. Durante el siglo XVIII se siguió conservando esta fabricación en Alcaraz. Actualmente esta artesanía se sigue en Casasimarro (Cuenca), gracias a un meritorio taller parroquial, que es digno de visitar.
  • Importantes son también las alfombras de nudos de Sigüenza, de Los Yébenes y de Orgaz e igualmente hay muy apreciadas en Horcajo de los Montes, Valdepeñas y Villanueva de la Fuente.

Literatura manchega

En toda la literatura española de años posteriores se hacen fervorosas referencias al queso manchego. La presencia de la oveja y el queso es considerable en la historia de nuestro país.

Estamos obligados a mencionar a Cervantes que en el «Qui­jote» cita varias veces este queso y presenta a su héroe como un gran consumidor de ellos. Las alforjas de Sancho Panza siempre iban provistas de pan y queso. Con los cabreros, dice Cervantes: «Acabado el servicio de carne, tendieron sobre las zaleas gran can­tidad de bellotas avellanadas y juntamente pusieron un medio que­so más duro que si fuese hecho de argamasa». En las bodas de Ca-macho «los quesos se hallaban puestos como ladrillos enrejados for­mando una muralla». En el capítulo III de la segunda parte del Quijote, el paje «dióle a la Duquesa las bellotas, más un queso que Teresa Panza le dio, por ser muy bueno, que se aventajaba a los de Tronchen». Cuando Sancho dejó el gobierno de la ínsula, dijo que «no quería más que un poco de cebada para el rucio y medio queso y medio pan para él». En las ventas, se podían encontrar «quesos ovejunos, bien curados».

Como dice Carlos Pascual, el Quijote es la «Biblia Gastronó­mica de España» y tiene buena razón, pues en él se describen gran cantidad de platos populares y normales en la vida española de aquellos tiempos.

Alejandro Dumas asistió en 1845 como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda, hermana menor de Isabel II, con el duque de Montpensier. A principios de octubre de dicho año y acompañado de su hijo, su secretario Maquet, su devoto amigo el pintor Boulanger y su fiel criado Benjoin emprendió este viaje a Es­paña. Tomó muchas notas, que le sirvieron de base para años más tarde escribir un interesante y discutido trabajo sobre «Cocina Es­pañola». En dicho libro y referiéndose a su paso por La Mancha dice: «Esto es corriente en esta Castilla, donde hemos errado con D. Quijote y Sancho Panza, pidiendo a voz en grito, como ellos, leche y queso», frase ésta que también reseña Dionisio Pérez en su «Guía del buen comer español». Dionisio Pérez más adelante dice: « …como olvidar al queso más famoso de España, el queso manche-go…»

Francisco Balaguer y Primo, en su obra «Leches, mantecas y quesos» editada en 1878 -dice del queso manchego- que «conserva sus buenas cualidades durante dos años».

En el «Diccionario General de Cocina» de Ángel Muro, edi­tado en 1892 se reseña, entre los quesos españoles el de Ciudad Real o manchego y más adelante agrega: «Así han podido mis lec­tores tener relación exacta de todos los quesos que se conocen, si bien para el que escribe están demás, pues cree que el mejor de to­dos los quesos es el manchego».

En 1909 Buenaventura Aragó, uno de los pioneros de la in­dustria quesera española, escribía: «Entre las variadas clases del lla­mado queso manchego, que tanta aceptación alcanza en esta capital al mismo precio de los de Holanda, figura el queso de Ciudad Real».

Santos Aran en su libro «Industrias Lácteas. Quesos y man­tecas» editado en 1930 dice del manchego que es un queso de «ex­traordinario consumo».

En 1934 Gonzalo Barroso en su libro «La industria quesera y mantequera española» dice de este queso: «Hemos dejado en pe­núltimo lugar al queso manchego, lo que no quiere decir que lo hayamos relegado a segundo término, ya que para todos cuantos se ocupan de la industria quesera merece este queso un lugar preferen­te y por tradición es el más conocido de los quesos nacionales y quizás el primero que haya llevado al extranjero el nombre indus­trial de España».

En doctor Marañón, en su escrito «Ensayo apologético sobre la cocina española», habla también muy elogiosamente del famosí­simo queso manchego y considera que sabe mejor que los pavos trufados.

Calidad del queso manchego

Aunque en prácticamente todas las localidades de La Man­cha se elaboran quesos artesanos, de granja e industriales, la impor­tancia y fuerza del manchego autóctono, de pura leche de oveja manchega, es tal, que las mixtificaciones que se elaboran en la región quedan ab­solutamente anuladas y disminuidas. El queso manchego, puede de­cirse; que es el prototipo del queso español, sin duda el más conoci­do, popular y con más amplio mercado, pero debe quedar claro que no todos los quesos que se venden como manchegos son auténticos y a este respecto debemos indicar, como todos sabemos, que este queso tiene ya denominación de origen, lo que sin duda le dará una mayor garantía de calidad, homogeneidad y perfección.

Debe pues prestarse a este queso una especial atención pues, efectivamente, éste cuando es auténtico resulta maravilloso, mante­coso, exquisito y de unas características inigualables. Es un produc­to que puede considerarse perfecto, pero debe tenerse mucho cuida­do con las imitaciones -que hay muchísimas- y pueden desacredi­tar este tan brillante producto.

Debemos reseñar el esfuerzo de un incipiente núcleo de ga­naderos que, convirtiéndo en queso la leche de sus ganados y apli­cando a la obtención, cuidado y transformación de la misma las más modernas técnicas higiénicas y de fabricación, están consi­guiendo en sus pequeñas y bien montadas queserías productos de calidad ya casi olvidada. Deseamos que el ejemplo de estos pione­ros sea seguido de forma paulatina por otros ganaderos de la región.

Historia del Queso Manchego
5 (100%) 1 voto