leche de oveja manchega

La leche es un producto segregado por las hembras de los mam√≠feros y cuyo fin primordial es la alimentaci√≥n de sus cr√≠as. En una definici√≥n fisicoqu√≠mica elemental, dir√≠amos que es una emul¬≠si√≥n de grasa en agua llevando incorporada en la fase externa de la emulsi√≥n y en disoluci√≥n: prote√≠nas, b√°sicamente case√≠na; hidratos de carbono, en su mayor parte como lactosa; sales minerales y una buena relaci√≥n de vitaminas. Esta equilibrada composici√≥n bromatol√≥gica hace que la leche, como producto √≠ntegro del orde√Īo, sea un alimento universal en el espacio y en el tiempo. Leches de muy diversas hembras han sido aprovechadas por el hombre para su ali¬≠mentaci√≥n en todas las √©pocas y en todas las latitudes, siendo el √ļnico alimento que el hombre consume desde su nacimiento hasta su muerte.

La leche de diferente procedencia (vaca, cabra, oveja, etc) ha ido especializando su destino en cuanto a consumo humano se re­fiere y así la leche de vaca es la preferida para este consumo de una forma directa, la de cabra es empleada para queso y algo para el consumo humano directo en zonas en que carecen de la de vaca y la de oveja, por su alto contenido en grasa y especiales condiciones organolépticas, es fundamentalmente empleada en la elaboración de quesos, bien sea sola o como mejorante de otras mezclas.

En cuanto a su composici√≥n qu√≠mica, la leche de¬†oveja manchega, es dif√≠cil de precisar, al ser un animal que cumple periodos de orde√Īo dilatados, sufre grandes variaciones entre el principio y el final del mismo. Al principio, con mayor cantidad unitaria de le¬≠che, es menor la cantidad de grasa y el extracto seco, porcentajes que van aumentando al disminuir la producci√≥n lechera por cabe¬≠za, seg√ļn se acerca al final del per√≠odo de orde√Īo. Igualmente tiene grandes variaciones imputables a la alimentaci√≥n, bien por el dife¬≠rente tipo y estado de los pastos a lo largo del a√Īo o por las apre-ciables diferencias en la alimentaci√≥n seg√ļn criterio de cada gana¬≠dero, as√≠ como a las disponibilidades econ√≥micas y de productos alimenticios.

Se√Īalaremos una composici√≥n de la leche de oveja manchega, en la que marcamos los porcentajes m√≠nimos para que la ¬°eche cumpla con las condiciones que se requieren para la producida por esta raza de ovino:

Composición media de la leche de oveja manchega

  • Densidad a 15o¬†(1.038,3)
  • Grasa (6% m√≠nimo)
  • Lactosa (4% m√≠nimo)
  • Extracto seco total (16,5% m√≠nimo)
  • Cenizas (0,8% m√≠nimo)
  • Acidez en grados Dornic (30¬į m√°ximo)

Se√Īalaremos que, ocasionalmente, la leche de oveja manche¬≠ga puede superar el 12% de materia grasa y que en leche bien trata¬≠da desde el orde√Īo al momento del cuajado, es normal que no so¬≠brepase los 23¬į Dornic de acidez.

La producci√≥n total de leche de oveja manchega tiene un dato fiable suministrado por el Consejo Regulador de la Denomina¬≠ci√≥n de Origen del Queso Manchego, seg√ļn el cual esta cifra es del orden de los 70 millones de litros, que se distribuyen de la siguiente forma:

  • Consumo directo (2.427.000 litros)
  • Quesos en la explotaci√≥n (11.334.000 litros)
  • Quesos industriales (56.239.000 litros)

La producci√≥n unitaria por oveja, es una cifra en continuo aumento, pues los par√°metros de potencialidad de producci√≥n le¬≠chera de la raza manchega, gracias a la continua selecci√≥n y mejo¬≠ra, est√°n en progresivo aumento. La cifra media en 20 a√Īos ha pasado de 40 litros/a√Īo a 70 litros/a√Īo, pero hay ganados mucho mas productivos.¬†

Estas espectaculares producciones en los ganados más selec­tos, nos hacen pensar, que a su sombra y aprovechándose de sus productos mejorados, el resto de las ovejas manchegas seguirán con sus incrementos de producción hasta cifras que no nos atrevemos a profetizar.

Por lo que se refiere al rendimiento de la leche al transfor­marla en queso, puede estimarse, por cada 100 litros de leche de oveja manchega, en:

  • Para quesos frescos (24 kilos)
  • Para quesos curados (21 kilos)
  • Para quesos viejos (18 kilos)

cifras éstas, en cierta manera, similares a las actuales, ya que en el Consejo Regulador nos facilitan las siguientes:

  • Para quesos de menos de 40 d√≠as¬† (hasta el 25%)
  • Para quesos entre 40 a 90 d√≠as¬† ¬†(del 22 al 24%)
  • Para quesos de m√°s de 90 d√≠as¬† ¬†(del 18 al 20%)

En la fabricaci√≥n de quesos existen dos objetivos principales: obtenci√≥n de quesos de primera calidad y regularidad y uniformi¬≠dad en el tipo de fabricaci√≥n. Ambos objetivos solo pueden lograrse empleando leche de una calidad irreprochable, de correcta compo¬≠sici√≥n qu√≠mica y bacteriol√≥gica y s√≥lo, puede darse por buena la le¬≠che que procede de animales sanos, limpios, racionalmente alimen¬≠tados, con establos bien construidos y mantenidos y cuando el orde√Īo y posteriores manipulaciones de la leche se realizan en condicio¬≠nes de absoluta limpieza e higiene.

En este mismo cap√≠tulo y seguidamente trataremos de la ob¬≠tenci√≥n de la leche y su cuidado en el momento de la¬†elaboraci√≥n del queso Manchego, es decir: del orde√Īo, el transporte y la conservaci√≥n de la leche.

Orde√Īo

Tradicionalmente, √©ste se ha venido realizando en La Man¬≠cha de una forma manual y en deficientes condiciones higi√©nicas, pues al ser un orde√Īo abierto, es decir, al aire, es susceptible de to¬≠das las contaminaciones. Son importantes las producidas por la mano del pastor en las ubres, las que provienen en ocasiones de las deyecciones de las ovejas, que pueden caer al tarro receptor y las producidas por los hongos y bacterias que flotan en el medio am¬≠biente del establo.

Hace muchos a√Īos surgi√≥ como novedad el orde√Īo mec√°nico para las ovejas, que en la pr√°ctica eliminaba todos los inconvenien¬≠tes antihigi√©nicos. Tras unos a√Īos de fuertes controversias sobre su utilidad y sobre si da√Īaba o no a la oveja, se ha ido imponiendo con la fuerza de la raz√≥n y del progreso, siendo ya varios centenares de salas de orde√Īo las instaladas en La Mancha y hoy puede decirse que pr√°cticamente solo las explotaciones muy peque√Īas carecen de ellas o est√°n pensando los respectivos ganaderos en instalarlas y so¬≠lamente su alto precio impide que su generalizaci√≥n sea absoluta. Este orde√Īo mec√°nico, adem√°s de mejorar las condiciones higi√©ni¬≠cas de la leche, ha hecho evolucionar y dignificar un duro trabajo que, pr√°cticamente no hab√≠a ganado en comodidad desde los pasto¬≠res b√≠blicos hasta nuestros d√≠as.

Conservación de la leche

Esta tiene dos fases: desde su obtenci√≥n hasta el transporte y desde la llegada a la f√°brica hasta el momento de su elaboraci√≥n. Aunque en la conservaci√≥n de la leche en la primera fase hay unos cuidados imprescindibles de tipo mec√°nico, como es el filtrado, la causa determinante para la buena conservaci√≥n de la leche es el fr√≠o y es el √ļnico procedimiento conocido para conservar perfecta la le¬≠che que as√≠ se ha obtenido y para que no se empeore aquella que no lo es tanto. No es este el lugar para explicar los distintos proce¬≠dimientos para el enfriamiento de la leche, pero si podemos afir¬≠mar, que su extensi√≥n -a√ļn no masiva- unida al orde√Īo mec√°nico, es la que est√° permitiendo una mejora de su producto final: el que¬≠so manchego.

La segunda fase de la conservación, desde la llegada a la fá­brica hasta la elaboración, es semejante, salvo que en ésta no ha lu­gar insistir en la necesidad del frío ya que todas las industrias y queserías artesanales modernas disponen de tanques frigoríficos y depósitos soterrados, que les permiten aplicar los beneficios del frío.

En los pr√≥ximos a√Īos veremos una extensi√≥n del fr√≠o, que creemos ha de llegar a cubrir toda la producci√≥n, pasando a la his¬≠toria del ayer los m√©todos qu√≠micos de conservaci√≥n mediante per√≥¬≠xidos, que adem√°s de ser nocivos sin un correcto empleo, da√Īaban grandemente la textura de la leche, llevando a productos de calidad inferior.

Transporte

Históricamente el transporte de la leche se realizaba en cán­taras de aluminio de 40 litros de capacidad que, subidas en camio­nes y expuestas a los ardientes rayos del sol manchego, hacían lle­gar el producto a la fábrica, siempre en peor estado del ya deficien­te en que, habitualmente, lo entregaban los ganaderos.

La evolución a los transportes isotermos es rápida pero insu­ficiente, por lo que no dudamos que en el transcurso de un corto periodo, la forma habitual del transporte de la leche se verificará siempre en transporte isotermo, con lo que se conseguirá la llegada a las fábricas del producto en las mismas condiciones higiénicas que le entregó el ganadero.

Terminamos este capítulo haciendo un llamamiento a la ne­cesidad de que el Gobierno Regional creando conciertos con enti­dades crediticias o bien solo, establezca un programa que con la de­bida financiación primero, promueva, aconseje y financie la refrige­ración y el transporte isotermo de la leche y que en una fase poste­rior obligue a que sufra tratamiento por frío todo litro de leche de oveja manchega destinada a ser queso, capaz de llegar a ser aquel producto universal del que todos nos enorgullecemos.

Leche de Oveja Manchega
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