leche de oveja manchega

La leche es un producto segregado por las hembras de los mamíferos y cuyo fin primordial es la alimentación de sus crías. En una definición fisicoquímica elemental, diríamos que es una emul­sión de grasa en agua llevando incorporada en la fase externa de la emulsión y en disolución: proteínas, básicamente caseína; hidratos de carbono, en su mayor parte como lactosa; sales minerales y una buena relación de vitaminas. Esta equilibrada composición bromatológica hace que la leche, como producto íntegro del ordeño, sea un alimento universal en el espacio y en el tiempo. Leches de muy diversas hembras han sido aprovechadas por el hombre para su ali­mentación en todas las épocas y en todas las latitudes, siendo el único alimento que el hombre consume desde su nacimiento hasta su muerte.

La leche de diferente procedencia (vaca, cabra, oveja, etc) ha ido especializando su destino en cuanto a consumo humano se re­fiere y así la leche de vaca es la preferida para este consumo de una forma directa, la de cabra es empleada para queso y algo para el consumo humano directo en zonas en que carecen de la de vaca y la de oveja, por su alto contenido en grasa y especiales condiciones organolépticas, es fundamentalmente empleada en la elaboración de quesos, bien sea sola o como mejorante de otras mezclas.

En cuanto a su composición química, la leche de oveja manchega, es difícil de precisar, al ser un animal que cumple periodos de ordeño dilatados, sufre grandes variaciones entre el principio y el final del mismo. Al principio, con mayor cantidad unitaria de le­che, es menor la cantidad de grasa y el extracto seco, porcentajes que van aumentando al disminuir la producción lechera por cabe­za, según se acerca al final del período de ordeño. Igualmente tiene grandes variaciones imputables a la alimentación, bien por el dife­rente tipo y estado de los pastos a lo largo del año o por las apre-ciables diferencias en la alimentación según criterio de cada gana­dero, así como a las disponibilidades económicas y de productos alimenticios.

Señalaremos una composición de la leche de oveja manchega, en la que marcamos los porcentajes mínimos para que la ¡eche cumpla con las condiciones que se requieren para la producida por esta raza de ovino:

Composición media de la leche de oveja manchega

  • Densidad a 15o (1.038,3)
  • Grasa (6% mínimo)
  • Lactosa (4% mínimo)
  • Extracto seco total (16,5% mínimo)
  • Cenizas (0,8% mínimo)
  • Acidez en grados Dornic (30° máximo)

Señalaremos que, ocasionalmente, la leche de oveja manche­ga puede superar el 12% de materia grasa y que en leche bien trata­da desde el ordeño al momento del cuajado, es normal que no so­brepase los 23° Dornic de acidez.

La producción total de leche de oveja manchega tiene un dato fiable suministrado por el Consejo Regulador de la Denomina­ción de Origen del Queso Manchego, según el cual esta cifra es del orden de los 70 millones de litros, que se distribuyen de la siguiente forma:

  • Consumo directo (2.427.000 litros)
  • Quesos en la explotación (11.334.000 litros)
  • Quesos industriales (56.239.000 litros)

La producción unitaria por oveja, es una cifra en continuo aumento, pues los parámetros de potencialidad de producción le­chera de la raza manchega, gracias a la continua selección y mejo­ra, están en progresivo aumento. La cifra media en 20 años ha pasado de 40 litros/año a 70 litros/año, pero hay ganados mucho mas productivos. 

Estas espectaculares producciones en los ganados más selec­tos, nos hacen pensar, que a su sombra y aprovechándose de sus productos mejorados, el resto de las ovejas manchegas seguirán con sus incrementos de producción hasta cifras que no nos atrevemos a profetizar.

Por lo que se refiere al rendimiento de la leche al transfor­marla en queso, puede estimarse, por cada 100 litros de leche de oveja manchega, en:

  • Para quesos frescos (24 kilos)
  • Para quesos curados (21 kilos)
  • Para quesos viejos (18 kilos)

cifras éstas, en cierta manera, similares a las actuales, ya que en el Consejo Regulador nos facilitan las siguientes:

  • Para quesos de menos de 40 días  (hasta el 25%)
  • Para quesos entre 40 a 90 días   (del 22 al 24%)
  • Para quesos de más de 90 días   (del 18 al 20%)

En la fabricación de quesos existen dos objetivos principales: obtención de quesos de primera calidad y regularidad y uniformi­dad en el tipo de fabricación. Ambos objetivos solo pueden lograrse empleando leche de una calidad irreprochable, de correcta compo­sición química y bacteriológica y sólo, puede darse por buena la le­che que procede de animales sanos, limpios, racionalmente alimen­tados, con establos bien construidos y mantenidos y cuando el ordeño y posteriores manipulaciones de la leche se realizan en condicio­nes de absoluta limpieza e higiene.

En este mismo capítulo y seguidamente trataremos de la ob­tención de la leche y su cuidado en el momento de la elaboración del queso Manchego, es decir: del ordeño, el transporte y la conservación de la leche.

Ordeño

Tradicionalmente, éste se ha venido realizando en La Man­cha de una forma manual y en deficientes condiciones higiénicas, pues al ser un ordeño abierto, es decir, al aire, es susceptible de to­das las contaminaciones. Son importantes las producidas por la mano del pastor en las ubres, las que provienen en ocasiones de las deyecciones de las ovejas, que pueden caer al tarro receptor y las producidas por los hongos y bacterias que flotan en el medio am­biente del establo.

Hace muchos años surgió como novedad el ordeño mecánico para las ovejas, que en la práctica eliminaba todos los inconvenien­tes antihigiénicos. Tras unos años de fuertes controversias sobre su utilidad y sobre si dañaba o no a la oveja, se ha ido imponiendo con la fuerza de la razón y del progreso, siendo ya varios centenares de salas de ordeño las instaladas en La Mancha y hoy puede decirse que prácticamente solo las explotaciones muy pequeñas carecen de ellas o están pensando los respectivos ganaderos en instalarlas y so­lamente su alto precio impide que su generalización sea absoluta. Este ordeño mecánico, además de mejorar las condiciones higiéni­cas de la leche, ha hecho evolucionar y dignificar un duro trabajo que, prácticamente no había ganado en comodidad desde los pasto­res bíblicos hasta nuestros días.

Conservación de la leche

Esta tiene dos fases: desde su obtención hasta el transporte y desde la llegada a la fábrica hasta el momento de su elaboración. Aunque en la conservación de la leche en la primera fase hay unos cuidados imprescindibles de tipo mecánico, como es el filtrado, la causa determinante para la buena conservación de la leche es el frío y es el único procedimiento conocido para conservar perfecta la le­che que así se ha obtenido y para que no se empeore aquella que no lo es tanto. No es este el lugar para explicar los distintos proce­dimientos para el enfriamiento de la leche, pero si podemos afir­mar, que su extensión -aún no masiva- unida al ordeño mecánico, es la que está permitiendo una mejora de su producto final: el que­so manchego.

La segunda fase de la conservación, desde la llegada a la fá­brica hasta la elaboración, es semejante, salvo que en ésta no ha lu­gar insistir en la necesidad del frío ya que todas las industrias y queserías artesanales modernas disponen de tanques frigoríficos y depósitos soterrados, que les permiten aplicar los beneficios del frío.

En los próximos años veremos una extensión del frío, que creemos ha de llegar a cubrir toda la producción, pasando a la his­toria del ayer los métodos químicos de conservación mediante peró­xidos, que además de ser nocivos sin un correcto empleo, dañaban grandemente la textura de la leche, llevando a productos de calidad inferior.

Transporte

Históricamente el transporte de la leche se realizaba en cán­taras de aluminio de 40 litros de capacidad que, subidas en camio­nes y expuestas a los ardientes rayos del sol manchego, hacían lle­gar el producto a la fábrica, siempre en peor estado del ya deficien­te en que, habitualmente, lo entregaban los ganaderos.

La evolución a los transportes isotermos es rápida pero insu­ficiente, por lo que no dudamos que en el transcurso de un corto periodo, la forma habitual del transporte de la leche se verificará siempre en transporte isotermo, con lo que se conseguirá la llegada a las fábricas del producto en las mismas condiciones higiénicas que le entregó el ganadero.

Terminamos este capítulo haciendo un llamamiento a la ne­cesidad de que el Gobierno Regional creando conciertos con enti­dades crediticias o bien solo, establezca un programa que con la de­bida financiación primero, promueva, aconseje y financie la refrige­ración y el transporte isotermo de la leche y que en una fase poste­rior obligue a que sufra tratamiento por frío todo litro de leche de oveja manchega destinada a ser queso, capaz de llegar a ser aquel producto universal del que todos nos enorgullecemos.

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